As 10 perguntas iniciais mais comuns sobre massa fermentada, respondidas

Você já se perguntou como assar massa fermentada, mas não sabe por onde começar? Vou lhe contar um segredo: você não precisa ser um padeiro profissional ou ter uma base de conhecimento concreta para começar. Sourdough pode ser acessível a qualquer pessoa. Você só precisa de alguns ingredientes e ferramentas básicas, e eu o guiarei no resto do caminho:

Meu starter está demorando muito para subir. Por que?

Isso pode acontecer a qualquer momento – durante a criação de um starter ou após ele ter sido estabelecido. Primeiro, encontre um local quente onde seu starter possa prosperar. Enrole uma toalha quente em volta do pote, coloque-o sob um abajur de mesa ou até mesmo perto de um aquecedor para acelerar o processo. Você também pode tentar usar água morna em suas alimentações. Outra questão poderia ser sua farinha . Para melhores resultados, use sempre farinha crua. 

Posso usar fermento comercial para fazer meu starter crescer mais rápido? 

O fermento comercial fará com que a massa inicial e o pão cresçam mais rápido. No entanto, este não é o verdadeiro fermento. É tecnicamente um híbrido. 

Posso fazer uma entrada só de espelta ou só de centeio? 

Espelta e centeio os starters normalmente são bem-sucedidos devido ao seu alto conteúdo mineral. No entanto, estas farinhas são mais caras do que outras farinhas. Como você removerá uma parte do starter antes da alimentação, esta pode não ser uma opção prática. 

Por que tenho que remover e descartar uma parte do starter? 

Esta é a pergunta mais comum que recebo sobre o processo de alimentação. Primeiro, a quantidade exata que você remove não é imutável. Alguns dias pode ser mais ou menos, dependendo do estado do seu iniciador, da sua aparência e do seu cheiro. Recomendo remover pelo menos metade, o que é bastante fácil de avaliar a olho nu. Isso reequilibrará os níveis de acidez da cultura, o que produz um sabor ácido suave.

Em segundo lugar, se você não removesse parte do seu starter, adivinhe com quanto você ficaria? A remoção de alguns reduz o valor total para proporções menores e mais práticas, facilitando o gerenciamento. A boa notícia é que, na maioria dos casos, você pode guardar sobras de entrada para usar em outras receitas além de pão.

Depois que minha entrada dobrar de tamanho ou atingir o pico, qual será o intervalo de tempo para usá-la em uma receita? 

Tudo depende da natureza do seu starter. Alguns dias, ele sobe e desce tão rapidamente que o deixará perplexo. Outros dias, permanecerá no pico por várias horas. Se você alimentar seu starter seguindo a proporção de 1:1:1 e conhecer seu temperamento, será mais fácil avaliar sua janela de tempo. Eu recomendo usar o starter com pico o mais rápido possível, de preferência dentro de uma hora, antes que ele caia. 

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Como posso saber se tenho fermento suficiente para minhas receitas? 

As receitas típicas pedem de 50 gramas (¼ xícara) a 250 gramas (1¼ xícara). Você pode ajustar facilmente o valor seguindo as instruções da próxima pergunta. 

Como posso aumentar o valor total do meu starter? 

Primeiro, transfira o starter para uma jarra maior, se necessário. Alimente-o e espere que ele fique borbulhante e ativo. Antes que caia, alimente-o novamente sem remover metade primeiro. Repita esta técnica até atingir a quantidade desejada. 

Estou saindo de férias. Meu starter vai morrer? 

Não se preocupe. Você não precisa de uma babá. Alimente sua entrada e coloque-a diretamente na geladeira. Ele continuará a subir e você poderá até ver bolhas. Mas eventualmente, ele ficará adormecido. Depois de retornar, não se surpreenda se demorar alguns dias para reviver. Alimente seu starter em temperatura ambiente conforme necessário para ativá-lo novamente.

Como posso reviver um starter negligenciado? 

É possível que o seu starter seja empurrado para o fundo da geladeira, apenas para se perder atrás do Recipientes para viagem chineses por meses a fio. Pode parecer cinza e descolorido e cheirar muito forte. Mas não perca a esperança! Descarte a maior parte do starter e transfira o que você guarda para um frasco novo e limpo. Alimente-o por vários dias em temperatura ambiente em um local quente. Seja paciente e consistente, pois pode levar de uma a duas semanas para reviver. Se não tiver sucesso, crie um novo starter. E se você ver mofo, jogue tudo fora e comece de novo. 

O que é fermento ou levain? 

Muitas vezes, você ouvirá os termos “fermento” e “fermento inicial” usados ​​de forma intercambiável. Simplificando: seu fermento é a nave-mãe e seu fermento é um desdobramento. Os fermentos são normalmente alimentados com diferentes tipos de farinha para construir perfis de sabor específicos sem alterar a integridade do starter original. Por exemplo, se você colocar um pouco da sua entrada em uma tigela e alimentá-la com farinha de centeio, você acabou de criar um fermento.

Seu pote original de massa fermentada, alimentado exclusivamente com farinha de trigo, permanece intacto. Há muitos benefícios nesta técnica em termos de construção de sabor. No entanto, leva mais tempo – normalmente durante a noite. 'Levain' é o termo francês para fermento.