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'O Cogumelo Sagrado' - Tudo o Que Você Precisa Saber Sobre Morels

Tudo o que você precisa saber sobre cogumelos Morel

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Existem alguns ingredientes que apenas gritam luxo. Pense nesses ingredientes como exemplos: caviar, lagosta, trufas e champanhe. Embora possamos conhecer pequenas informações sobre esses produtos, se pressionados por mais informações, podemos ter dificuldade em fornecer uma descrição detalhada do que são, de onde vêm e o que os torna tão especiais (e tão caros).



Este novo recurso colocará em destaque alguns dos meus ingredientes de luxo favoritos. Mas espero que, ao ler esses artigos, você se inspire a buscar o melhor dos melhores e descobrir por que seus chefs favoritos do Food Network os amam tanto.



O que são morels?

Todo mundo tem uma lista de seus próprios ingredientes favoritos, mas há um item que eu sei que trará um olhar choroso de apreciação para quase todos os chefs que eu encontrar, e esse é o cogumelo morel. Tanto que, quando entrei em contato com o Iron Chef Alex Guarnaschelli para obter sua opinião sobre o morel, ela se referiu a ele como o 'cogumelo sagrado'.

O morel, ou morchella, na verdade está mais relacionado à trufa do que a outros cogumelos e, como as trufas, é fruto de um fungo que brota no solo úmido de matas e florestas. Há debates sobre o número de diferentes tipos de morel, mas os mais comuns são morels pretos e morels amarelos. Ambos têm um caule e um corpo cônico que é coberto com buracos e sulcos como um favo de mel, o que os torna instantaneamente reconhecíveis para quem passa o tempo caçando-os. Morels são um cogumelo de primavera que geralmente pode ser encontrado entre os meses de março e maio. Devido a esse período de crescimento muito curto, eles podem ser bastante caros quando estão na estação, custando mais de US $ 20 por libra. Eles são definitivamente melhor servidos frescos, mas também podem ser secos com muita facilidade, permitindo que sejam armazenados para uso nos meses de verão, outono e inverno.



De onde vêm os morels?

Embora estejam fortemente associados à culinária francesa, os cogumelos também são muito comuns nos Estados Unidos, principalmente em estados como Virgínia, Kentucky e Michigan. Eles geralmente recebem nomes locais, como Dry Land Fish ou Hickory Chickens, que se originam da aparência ou da maneira como são preparados.



Existem agora alguns kits decentes disponíveis para permitir que você crescer seus próprios morels em casa. Morels ainda são muito difíceis de cultivar, no entanto, e de longe a maioria é colhida selvagem por caçadores durante a estação de crescimento da primavera.

Os caçadores de cogumelos podem ser muito secretos quando se trata de proteger os locais que encontram que oferecem mais cogumelos, mas agora existem aplicativos para smartphones onde alguns dos caçadores mais generosos compartilharão os locais onde foram mais bem-sucedidos. Geralmente são áreas de solo úmido em bosques ou florestas, muitas vezes sob os tocos de árvores que caíram. Os caçadores estão particularmente interessados ​​em ouvir falar de incêndios florestais, pois estes também proporcionam as condições ideais para o crescimento de cogumelos. Como se costuma dizer, é um vento ruim que não faz bem a ninguém.



O que torna os morels tão especiais?

Eu tenho que concordar com o Iron Chef Guarnaschelli: Quando se trata de cogumelos, eu colocaria morels no topo da pilha. Eles são terrivelmente versáteis, são maravilhosos por conta própria e adicionam grande profundidade de sabor terroso a qualquer prato que os inclua. Mesmo que morels não sejam uma opção barata, por causa de sua estação de crescimento muito curta, sua chegada às lojas é uma ocasião muito especial, e eu até ouvi mais de um chef chamá-los de 'o arauto do verão'. O facto de poderem ser conservados tão facilmente (seco os meus no forno) significa que estão disponíveis para uso durante todo o ano, e tanto os cogumelos frescos como os secos têm características próprias que os tornam essenciais na minha cozinha.



Como preparar morels?

Antes de fazer qualquer outra coisa, certifique-se de que o que você tem na mão é realmente cogumelos, pois existe uma variedade do cogumelo conhecido como 'falso morel', que pode ser muito tóxico. Claro, se você comprou seus cogumelos de uma loja respeitável ou foi presenteado por uma boa fonte, isso não deve ser um problema. Mas sempre vale a pena ter cuidado.

Depois de ter certeza de que você tem o artigo genuíno, gosto de seguir os conselhos dos meus chefs favoritos e tratar os cogumelos frescos com muito respeito. Como o Iron Chef Geoffrey Zakarian coloca no que poderia ser a linha de abertura de um poema: “Eu gosto deles muito simples, lentamente suados em uma cama de cebolinha fresca. Uma pitada de bom Madeira, um redemoinho de manteiga irlandesa salgada e uma chuva suave de folhas frescas de estragão.

Iron Chef Guarnaschelli dá instruções mais detalhadas:

'Eu os limpo mergulhando em água fria muitas vezes. Se os insetos estiverem presentes, adiciono um pouco de vinagre à água. Minha preparação favorita é suar algumas chalotas picadas na manteiga; salgue-os generosamente. Adicione os cogumelos e sal novamente. Resista ao desejo de mexer ou adicionar qualquer coisa e deixe-os suar em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Então mexa. Adicione alguns salpicos de vermute seco (preferencialmente Noilly Prat) e cozinhe em fogo baixo até que todo o líquido tenha evaporado.



sinal 14 de fevereiro

Eu nunca cozinho em nenhum caldo, porque eles têm gosto de caldo. Transfira para uma assadeira e deixe esfriar.

Aqueça uma frigideira grande até ficar bem quente. Adicione a manteiga. Quando a manteiga derreter e dourar, adicione os cogumelos e doure por alguns minutos.

Adicione uma pitada de limão. Despeje qualquer líquido ou pedaços de chalota na panela com os cogumelos.

Fim da história. Bom apetite.'

Não vou tentar competir com as receitas de dois dos melhores chefs do planeta, então deixe-me acrescentar que se você estiver usando cogumelos secos, basta refrescá-los em água por cerca de 20 minutos, ou até que o cogumelos são macios, antes de usá-los. Certifique-se de reter o líquido de imersão, que é cheio de sabor de morel e é maravilhoso adicionado a um risoto, molho ou sopa.

Agora vou tentar ver se consigo fazer chover estragão.

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