Os restaurantes com desperdício zero podem ser o futuro da gastronomia sofisticada?

Em uma sala cavernosa que poderia ter sido extraída de uma pintura de outro mundo, três chefs descrevem sua filosofia de jantar para uma grande mesa cheia de visitantes. Pratos de petiscos pequenos e bonitos pontilham as mesas minimalistas e fazem alusão ao novo tipo de experiência em restaurante.

'Estamos tentando tornar o desperdício zero legal, trazendo-o para o nível de restaurantes finos', explica Carlos Henriques, que dirige um novo restaurante com sede em Helsinque Zero ao lado de Luka Balac e Albert Franch Sunyer. Na cidade de Nova York, a convite do Instituto Cultural Finlandês, eles estão compartilhando como conseguiram eliminar a maior parte dos resíduos de seus restaurantes em uma série de painéis, palestras e degustações para os NYCxDESIGN festival.

Os restaurantes com desperdício zero podem ser o futuro da gastronomia sofisticada?

Foto: Nicholas Calcott



Em uma sala fantástica forrada com paredes salpicadas de plástico reciclado e pontilhada de material de embalagem biodegradável, eles explicam que adotar uma mentalidade de zero desperdício - e aderindo a ela através de grossos e finos - os ajudou a quase eliminar os 154.323 libras de resíduos em média restaurante produz um ano. Isso significa que eles compostam todos os restos de comida, procuram usar ingredientes locais que de outra forma seriam jogados no lixo e não deixam nada embrulhado em embalagens descartáveis ​​passar pela porta.

Embora a adoção de tais padrões estritos possa parecer impossível, os três dizem que muitos de seus fornecedores conseguiram mudar para embalagens reutilizáveis ​​com relativa facilidade - bastou um pouco de insistência. “Quando recebíamos algo que não estava em uma embalagem reutilizável, simplesmente devolvíamos. As pessoas o respeitam ainda mais quando você faz isso ', diz Henriques. 'E quando as pessoas começam a entender o que estamos tentando fazer, elas ficam entusiasmadas com isso.'

Embora tenham conseguido obter muitos ingredientes locais que atendem aos seus padrões ao permanecerem diligentes, alguns dos básicos - como a pimenta - ainda estão fora dos limites porque não conseguem localizar a fonte certa.

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Foto: Nicholas Calcott

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Você não encontrará nenhum tipo de produto de papel em nenhum lugar do restaurante, o que significa que não há cardápios. Mas isso influencia seu objetivo geral de adotar uma filosofia alimentar hiperlocal em constante mudança. 'Não somos nós que exigimos o que temos no menu. Os agricultores dizem-nos com o que temos de trabalhar ', diz Franch Sunyer, responsável pela cozinha.

Nos três meses em que o restaurante está aberto, está lotado. Os fundadores estão esperançosos de que seu sucesso inicial possa falar a uma nova onda de restaurantes ultra-preocupados com o desperdício em todo o mundo.

“Acho que o desperdício zero vai se tornar uma necessidade na hora de jantar. É apenas uma questão de tempo ', diz Henriques. 'Quando as pessoas veem que há um restaurante que ganha mais dinheiro com isso, por que não tentariam também? Acho que outros restaurantes já estão começando a fazer mudanças. Está acontecendo rápido. ' Vamos brindar nossos crostinis de resíduos alimentares a isso.

Os restaurantes não são os únicos lugares com desperdício zero. Veja isso bomboneria e o conceito de cervejaria.

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