Ensopado de camarão e batata

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2 libras de camarão, descascado e limpo, cascas de camarão reservadas

2 colheres de chá de essência, receita segue

1 xícara mais 1 colher de sopa de óleo vegetal

1 folha de louro

1 1/4 xícaras de farinha de trigo

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1 cebola grande, finamente picada

1 colher de alho picado

2 colheres de sopa de folhas de salsa frescas picadas, mais 2 colheres de sopa

3 batatas grandes, descascadas e cortadas em pedaços de 2 polegadas

1 1/4 colheres de chá de sal

1/2 colher de chá de pimenta caiena

1/4 colher de chá de pimenta preta moída na hora

2 links (12 a 16 onças) de salsicha andouille, em cubos

1/4 xícara de cebolinha verde fatiada

1 pimenta malagueta vermelha longa

Arroz branco cozido, para servir, opcional

2 1/2 colheres de sopa de páprica

2 colheres de sal

2 colheres de alho em pó

1 colher de sopa de pimenta preta

1 colher de sopa de cebola em pó

1 colher de pimenta caiena

1 colher de sopa de orégano seco

1 colher de sopa de tomilho seco

Tempere o camarão com a Essência e transfira para a geladeira até que seja necessário.
Aqueça uma panela grande e adicione 1 colher de sopa de óleo. Quando estiver quente, adicione as cascas de camarão e cozinhe, mexendo, até ficar perfumado e rosado, 3 a 4 minutos. Adicione 10 xícaras de água e folha de louro e deixe ferver. Reduza o fogo para ferver e cozinhe, removendo qualquer espuma que suba à superfície, por 30 minutos. Coe em uma peneira de malha fina e descarte os sólidos. Reserve o caldo de camarão.
Em um forno holandês de fundo grosso ou panela de sopa, aqueça 1 xícara de óleo vegetal e, quando estiver quente, misture a farinha. Cozinhe, mexendo sempre, até formar um roux da cor de manteiga de amendoim escura, cerca de 7 minutos. Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia, 4 a 6 minutos. Adicione o alho e 2 colheres de sopa de salsa e cozinhe por 1 minuto. Adicione as batatas, 8 xícaras do caldo de camarão reservado, o sal, a pimenta caiena e a pimenta preta e deixe ferver. Reduza o fogo para ferver e cozinhe até que as batatas estejam muito macias e o molho engrossado, 30 a 40 minutos. Adicione a linguiça andouille e cozinhe parcialmente. Escorra um pouco da gordura e adicione o camarão, as 2 colheres restantes de salsa, cebolinha e pimenta vermelha e mexa para combinar. Retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos. Sirva imediatamente sobre arroz branco quente em tigelas rasas.

Colheita: 2/3 xícara

Misture bem todos os ingredientes.
Receita de 'New New Orleans Cooking', de Emeril Lagasse e Jessie Tirsch, publicada por William Morrow, 1993.

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