Guia de compra da Turquia

Como escolher o peru de férias perfeito

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Hoje em dia, os perus vêm frescos, congelados e em algum lugar no meio. Essa categoria 'entre' é cortesia de uma recente decisão do USDA sobre rotulagem. Os perus 'frescos' devem ser armazenados a 26 graus Fahrenheit ou acima; perus congelados devem ser armazenados a 0 graus Fahrenheit ou abaixo. Mas o que acontece com os perus armazenados entre um e 25 graus Fahrenheit? Não há nome para eles; alguns produtores os chamam de 'refrigerados', enquanto outros os chamam de 'refrigerados ou 'não previamente congelados'.

A Federação Nacional do Peru diz: 'Não há diferença de qualidade entre um peru fresco e um congelado.' Podemos apenas supor que eles também estão se referindo a perus 'refrigerados'. No entanto, congelar qualquer carne tem um efeito perturbador na estrutura celular – quando a carne é congelada, os cristais de gelo que se formam ao redor das células podem causar danos às células e perda de fluido, resultando em carne mais seca.

Embora as técnicas modernas de congelamento instantâneo minimizem os danos causados ​​durante o congelamento e descongelamento (reduz o tamanho dos cristais de gelo), muitos fabricantes de perus ainda protegem suas apostas injetando uma solução líquida de água, óleo e tempero antes do congelamento. Essa solução de alinhavo geralmente é rica em sódio – é essencialmente uma salmoura e também confere um sabor próprio. Esses perus são frequentemente rotulados como 'auto-alinhamento'.

O sabor de uma ave é determinado por vários fatores adicionais, que podem ser mais importantes do que se o peru é fresco ou congelado. O tamanho é fundamental – aves menores tendem a ser mais macias; se você tiver muitos convidados, pense em cozinhar dois perus pequenos em vez de um grande. O gênero também desempenha um papel – as aves fêmeas, conhecidas como galinhas, tendem a ser abatidas mais jovens (ou seja, menores); perus maiores são tipicamente machos, conhecidos como toms ou veados.

Ao escolher seu peru, lembre-se também de que os perus congelados demoram muito para descongelar – um dia para cada cinco quilos.

Se você está hospedando um pequeno Dia de Ação de Graças, você deve ser capaz de encontrar facilmente pássaros com menos de quatro quilos. Se não, vá com um peito de peru. Se estiver servindo muitos acompanhamentos, calcule cerca de meio quilo por pessoa.

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Tipologia da Turquia

• Alinhavado ou Auto-alinhavado: São aves inteiras que são injetadas ou marinadas em uma solução que, de acordo com as especificações do USDA, inclui 'manteiga ou outra gordura comestível, caldo, caldo ou água; além de especiarias, intensificadores de sabor e outras substâncias aprovadas.' Isso aumenta o teor de umidade na carne; no entanto, também mascara o sabor natural da ave.
  
  
• Free Range/Free Roaming/Cage Free: Essas aves têm acesso ao exterior e a capacidade de se movimentar por um quintal. Esta maior mobilidade ajuda a desenvolver a musculatura, contribuindo para uma carne mais saborosa e complexa. Um equívoco comum é que frango caipira é sinônimo de aves orgânicas ou processadas naturalmente. Essas distinções referem-se apenas à capacidade do animal de vagar e seu acesso à luz, não à alimentação ou processamento.
  
  
• Kosher: A distinção dada às aves que foram mortas de acordo com as leis dietéticas judaicas. Aves Kosher são salgadas por dentro e por fora e deixadas para drenar antes de mergulhar e lavar. Como o sal puxa a umidade da carne da ave, a carne é mais densa. Essas aves, também valorizadas por seu sabor pleno, tendem a ser mais caras do que as aves não kosher.
  
  
• Natural: Pode ser adicionado a um rótulo se não forem usados ​​sabores artificiais, corantes, ingredientes, conservantes químicos ou quaisquer outros ingredientes artificiais ou sintéticos para processar a carne. Aves naturais podem ter antibióticos como parte de seu regime. Aves rotuladas como “naturais” não devem ser confundidas com orgânicas. Às vezes, 'nenhum hormônio' será adicionado ao rótulo; esta é uma distinção sem sentido, uma vez que os hormônios nunca são usados ​​na produção de aves ou ovos nos EUA.
  
  
• Orgânico: Aves orgânicas representam um processo de duas etapas. Em primeiro lugar, o agricultor não usa nenhum produto químico, antibiótico ou enchimento de forragem ao criar as aves, além de dar-lhes acesso ao ar livre e à luz solar direta, como acontece ao ar livre. Além disso, a alimentação do animal deve ser produzida organicamente – sem fertilizantes químicos ou pesticidas. Essas aves tendem a ser mais caras, mas são potencialmente as melhores e mais saborosas disponíveis.

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