Como um chef de cozinha faz o toque vegano perfeito, cheio de cores e texturas

Sheldon Simeon é o chef e proprietário de dois restaurantes em Maui e um Top chef favorito dos fãs. Seu primeiro livro de receitas, intitulado Cook Real Hawai'i , é uma espécie de carta de amor culinária para todas as culturas e cozinhas que estão presentes no Havaí hoje, incluindo sua própria origem filipina. Este 'Garden Poke' é um vegano e livre de glúten Torção no prato tradicional, que é feito com atum cru, inspirado em seus restaurantes e na produção local.

No Lineage, tínhamos esses carrinhos de pupu que meu pai soldou com sucata. A inspiração foi que, como na nossa casa, assim que você se sentava, já comia e bebia. Eu originalmente queria oferecer pequenas tigelas de cutucada dos carrinhos, mas aparentemente o departamento de saúde desaprova o peixe cru circulando em torno de uma sala de jantar ao ar livre nos trópicos.

Então, em vez disso, usamos todos os produtos maravilhosos que recebíamos dos fazendeiros em Maui e passar pelas lentes do puxão tradicional. Quanto mais brincávamos com o prato, mais amávamos a ideia de um poke que fosse totalmente vegano, mas que também capturasse o espírito e a alma do original.

como estar pronto para o amor

Todos e quaisquer vegetais de raiz funcionam muito bem para este prato. O fundamental é assá-los o tempo suficiente para que amolecem, mas não fiquem moles; afinal, você está buscando a textura do atum cru. Adicionar vegetais crus como rabanete raspado, cebola e pepino proporciona frescor e crocância. Ervilhas vermelhas também funcionariam bem.



Aqui eu gosto de usar Tamari em vez de shoyu. É feito apenas de soja torrada em vez de uma mistura de soja e trigo, e tem uma textura forte que combina bem com vegetais torrados.

Garden Poke

Serve 2 a 4

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Ingredientes

  • 2½ xícaras de cubos de 1 polegada (cerca de 1 libra) de raiz ou vegetais resistentes, como batata doce, taro, cenoura, nabo, beterraba, pastinaga, mandioca, rabanete
  • Azeite
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
  • ¼ xícara de Molho Tamari, e mais a gosto (receita a seguir)
  • ½ pepino, picado em cubos
  • ½ cebola meio doce, cortada em fatias finas
  • 2 ou 3 rabanetes pequenos, aparados e em fatias finas
  • ½ xícara de alga ogo picada grosseiramente (opcional)
  • 1 colher de sopa de nozes macadâmia torradas finamente picadas

Método

  1. Pré-aqueça o forno a 350 ° F.
  2. Em uma tigela, cubra os vegetais com um pouco de azeite e tempere a gosto com sal e pimenta. Disponha os vegetais em uma camada em uma assadeira e leve ao forno até ficarem macios, mas ligeiramente firmes (pense na textura do atum cru), de 15 a 20 minutos.
  3. Assim que os vegetais esfriarem, transfira para uma tigela e misture com o molho. Deixe descansar por alguns minutos e, em seguida, acrescente delicadamente o pepino, a cebola, os rabanetes e as algas (se for usar). Tempere com mais molho, se necessário. Cubra com as nozes de macadâmia e sirva.

Molho tamari

Rende cerca de ½ xícara

você pode suar com um resfriado

Ingredientes

  • ½ xícara de tamari
  • 1 colher de chá de gengibre fresco ralado
  • 1 colher de chá de sambal oelek
  • 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
  • 2 pimentas havaianas em fatias finas ou flocos de pimenta vermelha a gosto

Método

  • Em uma tigela pequena, misture o tamari, o gengibre, o sambal, o óleo de gergelim e as pimentas. O curativo pode ser mantido refrigerado por semanas.
Reproduzido com permissão de Cook Real Hawai'i por Sheldon Simeon e Garrett Snyder, copyright 2021. Publicado por Clarkson Potter / Publishers, uma marca da Penguin Random House. Fotografia com copyright Kevin J. Miyazaki 2021.

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