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A chave para esta pastelaria vegana é uma despensa mediterrânea familiar essencial

A prática precisa da pastelaria perfeita parece depender da inclusão de manteiga, mas isso significa que aqueles que optam por uma dieta baseada em vegetais são excluídos do mundo das tortas, tortas e muito mais - até que você amplie o escopo de sua pastelaria procurar. Então, ficamos mais do que agradavelmente surpresos ao encontrar uma receita de pastelaria vegana de estrelas em Sobremesa Pessoa , o novo livro de receitas da rainha das sobremesas Claire Saffitz. E melhor ainda, sua opção de pastelaria vegana é baseada em um familiar dieta mediterrânea despensa básico: azeite.





26 de fevereiro do zodíaco

'Como padeiro, eu valorizo ​​toda aquela manteiga, com suas propriedades de fazer flocos e sabor rico, traz para a mesa', escreve Saffitz na introdução da receita, 'então fiquei surpreso ao saber que o azeite de oliva pode, de fato, produzir uma alternativa vegana macia e crocante à massa de torta clássica. '

O processo não é exatamente uma simples troca de azeite por manteiga em uma receita tradicional de massa de torta: ele se baseia em um processo de rolar a massa, pincelar o azeite e adicionar dobras antes de estender e repetir o processo para criar as camadas que dão a essa crosta sua textura escamosa.



O produto final tem um pouco daquele sabor característico do azeite de oliva, então é melhor manter isso em mente ao planejar usar a receita. 'Como a crosta tem cheiro de azeite de oliva, acho que funciona melhor em receitas salgadas', diz ela, 'mas para uma versão que combina bem com doce, veja a variação de óleo de coco' (sobre a qual compartilhamos os detalhes abaixo )



Óleo de côco é, claro, uma troca popular por manteiga em panificação vegana, mas nem sempre funciona por causa de seu sabor forte e distinto - é por isso que essa alternativa ao azeite pode ter um papel regular recorrente em nossas rotações de pastelaria daqui para frente.

Massa de Azeite Escamosa

Faz uma torta de 23 cm ou crosta de torta



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Ingredientes

  • 1¾ xícara de farinha multiuso
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 colher de chá de sal kosher de cristal de diamante
  • ¼ colher de chá de fermento em pó
  • 7 colheres de sopa de azeite virgem extra

Método

  1. Misture os ingredientes secos: Em uma tigela média, misture a farinha, o açúcar, o sal e o fermento em pó para combinar. Faça um buraco no centro dos ingredientes secos.
  2. Trabalhe no óleo: despeje 6 colheres de sopa de óleo no poço e use um garfo para incorporar um pouco da farinha das laterais da tigela até obter pedaços felpudos.
  3. Quebre os pedaços com a ponta dos dedos para que não sejam maiores do que uma ervilha.
  4. Junte a massa: regue ¼ xícara de água fria da torneira na tigela, mexendo sempre com um garfo, depois volte para as mãos e sove a mistura dentro da tigela até formar uma massa. Transfira a massa para uma superfície de trabalho, deixando os pedaços de farinha para trás na tigela, em seguida, adicione mais água 1 colher de chá de cada vez na tigela para juntar o resto da massa; adicione ao resto da massa.
  5. Sove e leve à geladeira: Sove a massa algumas vezes até que esteja lisa (você não quer trabalhar muito a massa, embora o óleo ajude a prevenir o desenvolvimento de glúten, protegendo-a contra a rigidez). Pressione a massa em um quadrado de ½ polegada de espessura, embrulhe bem em plástico e leve à geladeira por 1 hora.
  6. Passe mais óleo para criar flocos: abra a massa entre duas folhas grandes de papel manteiga, periodicamente descascando e reposicionando cada pedaço do pergaminho, um de cada vez, para enrolar sem rugas, em um quadrado de ⅛ polegadas de espessura . Você pode pular a etapa de pincelar a massa com mais óleo e enrolá-la se quiser economizar tempo - a massa cozida ainda ficará escamosa, mas não tão escamosa.
  7. Use uma mão firme para estender a massa - não é uma massa tão delicada quanto a massa de torta, nem tem tendência a ficar pegajosa, já que não há manteiga para amolecer. Se a massa não rolar com facilidade e teimosamente saltar para trás, cubra e deixe repousar sobre a superfície por 10 minutos antes de repassá-la com o rolo.
  8. Remova a folha de papel vegetal e pincele a 1 colher de sopa de óleo restante na superfície da massa. Começando pelo lado mais próximo de você, dobre a massa em um rolo plano e solto.
  9. Achate o rolo com a palma da mão em todo o comprimento. Abra a massa em um retângulo áspero com cerca de ¼ de polegada de espessura e, em seguida, traga os lados esquerdo e direito da massa para dentro para dobrá-la em terços (esta etapa garante muitas camadas escamosas).
  10. Embrulhe a massa em plástico, pressionando o ar para fora e pressione a massa com a palma da mão para achatá-la em um disco de ½ polegada de espessura. Leve a massa à geladeira até que esteja relaxada, pelo menos 30 minutos e até 3 dias. Agora está pronto para uso.

Crosta de óleo de coco doce

Método

  1. Coloque ⅔ xícara de óleo de coco virgem ou refinado (5,3 onças / 150 g) em uma tigela pequena e leve à geladeira até ficar bem sólido, 20 a 30 minutos. (Se você gosta do sabor de coco, use óleo de coco virgem; para um sabor mais neutro, escolha refinado.)
  2. Use o óleo de coco resfriado no lugar das 7 colheres de azeite da massa, cortando na mistura de farinha usando um liquidificador ou duas facas (para evitar derreter o óleo com a ponta dos dedos) até que você tenha pedaços não maiores que uma ervilha.
  3. Prossiga com a receita, mas observe que você provavelmente precisará de algumas colheres de sopa adicionais de água gelada para juntar a massa.
  4. Depois de esfriar, deixe a massa fria descansar em temperatura ambiente por 15 minutos para que amoleça antes de estender (a massa ficará mais quebradiça do que a versão com azeite).
  5. Pincele a superfície da massa enrolada com 1 colher de sopa de óleo de coco derretido no lugar da 1 colher de sopa de azeite restante e proceda como descrito acima.
Reimpresso de Sobremesa Pessoa . Copyright 2020 de Claire Saffitz. Fotografias com copyright 2020 de Alex Lau. Publicado pela Clarkson Potter / Publishers, uma marca da Random House, uma divisão da Penguin Random House.

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