Macarrão assado e queijo

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sal Kosher

1 libra de macarrão cotovelo

1 tablete de manteiga sem sal, mais manteiga derretida para pincelar

1/4 xícara de farinha de trigo

2 colheres de chá de mostarda em pó

1 colher de chá de molho inglês (opcional)

1 colher de chá de molho picante

1/4 colher de chá de pimenta caiena

1 litro de leite integral

8 onças de queijo havarti, ralado (cerca de 2 xícaras)

1 libra de queijo cheddar amarelo afiado, ralado (cerca de 4 xícaras)

12 onças de queijo americano branco, ralado (cerca de 3 xícaras)

1 bolacha de manteiga de manga (como Ritz), triturada (cerca de 35 bolachas)

2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado (opcional)

Pré-aqueça o forno a 375 graus F. Leve uma panela grande de água salgada para ferver. Adicione o macarrão e cozinhe até ficar levemente macio, cerca de 6 minutos. Reserve 1/2 xícara de água do cozimento, escorra a massa e lave em água fria.
Enquanto isso, derreta 4 colheres de sopa de manteiga em uma panela grande em fogo médio. Misture a farinha, mostarda em pó, molho inglês, molho picante e pimenta de Caiena e cozinhe, mexendo, até que a mistura fique lisa e levemente dourada, cerca de 2 minutos. Adicione o leite e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o molho comece a ferver e engrossar, cerca de 5 minutos. Junte o havarti e todos menos 1 xícara de cheddar e queijo americano; cozinhe, mexendo, até que o queijo derreta, cerca de mais 1 minuto. Misture o macarrão, adicionando a água do macarrão reservada conforme necessário para fazer um molho cremoso. Tempere com sal.
Pincele uma assadeira de 9 por 13 polegadas com manteiga derretida. Espalhe a mistura de macarrão no prato. Derreta as 4 colheres de manteiga restantes em uma tigela no microondas; misture as bolachas trituradas e o parmesão. Polvilhe o cheddar reservado e o queijo americano uniformemente sobre o macarrão e, em seguida, espalhe a mistura de biscoito por cima. Cubra com papel alumínio e leve ao forno até aquecer, cerca de 25 minutos. Retire o papel alumínio; continue assando até dourar e borbulhar, cerca de mais 20 minutos. Deixe descansar 10 minutos antes de servir.