A melhor torta de maçã

Veja como fazer esta receita. Adoramos usar uma variedade de maçãs em nossa torta; adiciona sabor e textura e torna cada mordida um pouco diferente. A vodka na crosta da torta torna a massa mais fácil de trabalhar e, como o álcool queima durante o cozimento, não confere nenhum sabor. Mas sinta-se à vontade para usar bourbon ou aguardente de maçã para complementar o recheio.
  • Nível: Intermediário
  • Total: 10h45min
  • Ativo: 1 hora e 15 minutos
  • Colheita: 10 porções
  • Nível: Intermediário
  • Total: 10h45min
  • Ativo: 1 hora e 15 minutos
  • Colheita: 10 porções

Ingredientes

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Massa:

3 1/2 xícaras de farinha de trigo (veja a nota do cozinheiro)

2 colheres de açúcar granulado



1 1/2 colheres de chá de sal kosher

3 paus (1 1/2 xícaras) de manteiga sem sal gelada, cortada em pedaços e congelada

sinal de 20 de junho

1/3 xícara de vodka gelada

2 colheres de vinagre de maçã

Enchimento e Montagem:

3 libras misturadas de maçãs azedas e firmes, como Pink Lady, Braeburn, Winesap ou Granny Smith

2/3 xícara de açúcar mascavo escuro

1/3 xícara de farinha de trigo, além de mais para polvilhar

2 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida

2 colheres de sopa de suco de limão fresco

2 colheres de chá de canela em pó

1/2 colher de chá de sal kosher

1/8 colher de chá de pimenta da Jamaica

1/8 colher de chá de noz-moscada moída

6 de julho zodíaco

1 ovo grande

3 colheres de sopa de açúcar demerara ou mascavo

instruções

  1. Para a massa: Pulse a farinha, o açúcar granulado e o sal em um processador de alimentos para combinar. Adicione a manteiga e processe até que os pedaços maiores de manteiga estejam do tamanho de uma ervilha. Transfira para uma tigela grande.
  2. Misture a vodka, o vinagre e 1/4 xícara de água gelada em uma tigela pequena (ou 1/2 xícara mais 1 colher de sopa de água gelada se você não estiver usando vodka). Regue os ingredientes molhados sobre a massa e, em seguida, misture com um garfo até formar pedaços desgrenhados. Sove a massa na tigela com as mãos algumas vezes até que ela se junte (ela ficará bem seca, o que é bom). Transfira os grandes pedaços de massa para uma superfície de trabalho. Regue 1 colher de sopa de água gelada sobre os pedaços menores restantes de massa na tigela e amasse novamente para juntar. Se a massa restante ainda estiver muito seca para se unir, adicione mais água gelada em incrementos de 1 colher de sopa. Adicione à massa na superfície de trabalho e pressione juntos em uma única massa, incorporando quaisquer pedaços secos. Em seguida, bata a massa em um bloco de 1 polegada de espessura. Divida o bloco em 4 pedaços com um raspador de bancada ou faca. Empilhe as peças umas sobre as outras, colocando quaisquer pedaços secos não incorporados entre as camadas. Achate a massa em um bloco de 3/4 de polegada de espessura. Repita este processo (corte, empilhamento e achatamento) mais três vezes; isso cria camadas de manteiga na massa que produz uma crosta maravilhosa, quase folhada.
  3. Divida a massa ao meio e forme discos de 1 polegada de espessura; embrulhe cada um firmemente em filme plástico. Leve à geladeira pelo menos 3 horas ou de preferência durante a noite. A massa pode ser feita 3 dias antes. Mantenha refrigerado ou congele por até 3 meses.
  4. Para rechear e montar: Descasque, retire o caroço e corte as maçãs em fatias de 1,2 cm. Misture as maçãs, o açúcar mascavo, a farinha, a manteiga, o suco de limão, a canela, o sal, a pimenta da Jamaica e a noz-moscada em uma tigela grande. Deixe a fruta descansar por 30 minutos para extrair os sucos.
  5. Enquanto isso, amoleça um disco de massa em temperatura ambiente por 5 minutos. Forre uma assadeira com aro com papel manteiga. Enfarinhe levemente sua superfície de trabalho. Abra a massa com 1/8 de polegada de espessura (cerca de 16 polegadas de diâmetro). Transfira para a assadeira preparada e leve à geladeira. Amoleça o segundo disco em temperatura ambiente por 5 minutos. Em seguida, estenda-o com a mesma espessura e diâmetro do primeiro disco.
  6. Transfira cuidadosamente o segundo disco para um prato de torta de 9 polegadas. Levante as bordas para que a massa caia no prato. Pressione a massa firmemente contra as laterais e o fundo do prato. Apare as bordas, deixando cerca de 1 polegada de saliência. Leve à geladeira por 5 minutos para firmar. Retire o primeiro disco da geladeira e deixe amolecer por 5 minutos.
  7. Organize um rack no centro do forno e pré-aqueça a 425 graus F. Forre outra assadeira com aro com papel alumínio e coloque-o no rack central.
  8. Raspe o recheio de maçã no prato de torta, criando um monte no centro. Bata o ovo com 1 colher de chá de água em uma tigela pequena e pincele as bordas da massa. Coloque o outro disco sobre o recheio. Apare as bordas, deixando uma saliência de cerca de 1,2 cm. Dobre a borda inferior para cima e sobre a borda superior; pressione juntos para selar. Aperte a borda e pincele a parte superior com ovo batido. Polvilhe com o açúcar demerara. Corte várias aberturas na parte superior espaçadas uniformemente. Congele a torta por 10 minutos.
  9. Coloque a assadeira na assadeira pré-aquecida. Asse por 5 minutos e, em seguida, reduza o fogo para 375 graus F. Continue a assar por 45 minutos e, em seguida, frouxamente tenda com papel alumínio. Continue assando até que a crosta fique dourada e os sucos estejam espessos e borbulhando vigorosamente, 35 a 45 minutos a mais. Os sucos começarão a borbulhar por volta de 75 minutos, mas engrossarão e borbulham mais rápido nos últimos 15 minutos; não fique tentado a retirá-lo até que as bolhas realmente estejam saindo. (Se estiver usando um prato de torta transparente, verifique embaixo para garantir que a crosta inferior esteja uniformemente dourada.) Transfira a torta para uma gradinha e deixe esfriar pelo menos 4 horas antes de servir. (Sim, tem um cheiro incrível, e sim, as pessoas adoram torta quente. Mas se você não der tempo para preparar corretamente, o recheio ficará escorrendo quando você o cortar.)

Nota do cozinheiro

Ao medir a farinha, colocamos em um copo medidor seco e nivelamos o excesso. (Recolher diretamente do saco compacta a farinha, resultando em produtos assados ​​secos.)