Carne assada e molho de domingo

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1 (3 a 4 libras) assado de costela com osso

Sal Kosher e pimenta preta moída na hora

1/4 xícara de azeite

1 chalota grande, finamente picada

1/2 garrafa de vinho tinto, como Malbec

5 xícaras de caldo de carne

Pré-aqueça o forno a 400 graus F.
Usando uma mão pesada, tempere o lombo com sal e pimenta de todos os lados. Aqueça o azeite em um grande forno holandês ou uma assadeira. Coloque a carne na panela quente e sele até dourar em todos os lados. Transfira a assadeira para o forno e asse por cerca de 15 minutos por quilo para médio-raro, fazendo uma hora aproximada de tempo de cozimento. Retire a assadeira do forno e transfira a carne para uma tábua de corte. Deixe a carne descansar por pelo menos 15 minutos, coberta com papel alumínio, antes de cortar.
Molho:
Retire o excesso de gordura do forno holandês (reserve o tomilho para pudim de Yorkshire, se desejar) e coloque no fogão em fogo médio. Adicione as chalotas e cozinhe até ficarem macias e douradas, cerca de 4 a 6 minutos. Deglaceie a panela com 1/2 xícara de vinho, raspando os pedaços dourados do fundo. Adicione o vinho restante, deixe ferver e reduza pela metade. Adicione o caldo e cozinhe até reduzir novamente pela metade. Passe o molho por uma peneira de malha fina e volte para a panela. Volte a ferver, abaixe o fogo e cozinhe até atingir a consistência de molho desejada. Prove os temperos e ajuste, se necessário. Corte a carne contra o grão, em fatias finas e sirva com molho.

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