Molho de miúdos de peru

• Nível: Intermediário
• Total: 2 h 55 min

• Preparação: 20 minutos
• Cozinheiro: 2h35min

• Colheita: 2 3/4 xícaras

• Nível: Intermediário
• Total: 2 h 55 min

• Preparação: 20 minutos
• Cozinheiro: 2h35min

• Colheita: 2 3/4 xícaras

Ingredientes

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Estoque de miúdos:

1 colher de óleo de canola

1 pescoço de peru, reservado do peru e cortado ao meio

1 espinha dorsal de peru, reservada do peru e cortada ao meio

1 conjunto de miúdos, reservados do peru

1 cebola pequena, cortada em quatro

Número do anjo 56

1 cenoura média, cortada em quatro

1 talo de aipo, cortado em quatro

1/4 colher de chá de sal kosher

6 xícaras de água

2 ramos de tomilho fresco

767 número do anjo

1 ramo de alecrim fresco

1 folha de louro

1 colher de chá de pimenta preta inteira

Molho de Miúdos:

1 colher de sopa de farinha de trigo

1 colher de sopa de fécula de batata

1 colher de chá de alecrim fresco, finamente picado

1 colher de chá de sálvia fresca, finamente picada

1/2 colher de chá de tomilho fresco, finamente picado

1 colher de chá de sal kosher

12 de agosto zodíaco

1/4 colher de chá de pimenta preta moída na hora

instruções

1. Para o caldo de miúdos: Aqueça o óleo em uma panela de 6 1/2 litros em fogo médio até que brilhe. Adicione o pescoço e a espinha e refogue por 5 a 6 minutos ou até dourar. Adicione os miúdos, cebola, cenoura, aipo e sal kosher. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os legumes estejam macios, 4 a 5 minutos. Despeje a água e adicione o tomilho, alecrim, louro e pimenta preta.
2. Cubra e leve para ferver em fogo alto. Descubra, reduza o fogo para baixo e cozinhe por 1 1/2 horas ou até que o caldo reduza para 3 xícaras.
3. Coe o caldo em uma peneira de malha fina e deixe esfriar um pouco. Descarte todos os sólidos, exceto os miúdos. Pique os miúdos e reserve.
4. Para o molho de miúdos: Coloque 2 xícaras do caldo de miúdos em um molho de 4 litros em fogo médio.
5. Combine 1/2 xícara de caldo frio com a farinha de trigo em uma jarra com tampa bem ajustada. Agite vigorosamente até que o amido se dissolva e não restem grumos.
6. Aos poucos, adicione a pasta de farinha ao estoque, mexendo sempre. Deixe ferver e cozinhe por 3 a 4 minutos ou até engrossar um pouco.
7. Combine a 1/2 xícara restante de caldo frio com o amido de batata no frasco com tampa e agite vigorosamente até que o amido se dissolva e não restem grumos.
8. Desligue o fogo, retire o molho do queimador e bata até que a temperatura do líquido diminua para 190 graus F. Retorne ao fogo baixo e misture a pasta de amido de batata, alecrim, sálvia, tomilho, sal e pimenta. Cozinhe por cerca de 5 minutos para aquecer e engrossar, depois tempere com mais sal e pimenta, se desejar. Adicione os miúdos picados e mexa para combinar. Mantenha quente em uma garrafa térmica até que esteja pronto para servir.

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