Por que realmente precisamos refrigerar ovos (e os britânicos não)

Por que realmente precisamos refrigerar os ovos

Foto por: Matt Armendariz Television Food Network, G.P. Todos os direitos reservados

Matt Armendariz, Television Food Network, G.P. Todos os direitos reservados

Refrigerar ou não refrigerar – essa é a pergunta sobre os ovos que vários meios de comunicação têm se esforçado para responder nos últimos dias.





O recente interesse pelo ovo parece ter sido despertado por um Business Insider artigo no qual a escritora Dina Spector se perguntou por que refrigeramos os ovos aqui nos Estados Unidos enquanto as pessoas na Europa e no Reino Unido ficam estranhamente tranquilas com a refrigeração dos ovos, geralmente deixando-os no balcão com os alimentos não perecíveis. 'Por que ninguém no Reino Unido enlouquece com ovos que ficam em temperatura ambiente por dias a fio?' ela exigiu saber.

Acontece que as diferentes abordagens de refrigeração aqui e no exterior derivam de diferenças na maneira como os ovos são tratados para evitar o envenenamento por salmonela durante o cultivo e o processamento.

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No Reino Unido, no final da década de 1990, após um aumento nos casos de salmonela, os agricultores começaram a galinhas rotineiramente vacinadas em massa para evitar a propagação de doenças transmitidas por alimentos em ovos e aves – um esforço que foi creditado por reduzir drasticamente os casos de salmonela confirmados em laboratório de mais de 18.000 em 1993 para apenas 459 em 2010.



Graças à vacinação de galinha, que é necessária para que os ovos recebam um selo de leão vermelho patrocinado pela indústria indicando que eles atendem aos padrões básicos, “nós eliminamos praticamente a salmonela como um problema humano no Reino Unido”, Amanda Cryer, diretora do British Egg Information Service, disse ao The New York Times em 2010.

Aqui nos EUA, no entanto, a vacinação de galinhas não é obrigatória. Em vez disso, os esforços governamentais de prevenção da salmonela se concentram na maneira como os próprios ovos são manuseados. O FDA exige processadores de ovos a seguir procedimentos específicos de higienização, testes regulares e refrigeração.

Os ovos classificados pelo USDA são lavados e higienizados para livrá-los de bactérias na fábrica de embalagem e são refrigerados 'o mais rápido possível' após serem coletados de galinhas poedeiras. 'Depois que os ovos são refrigerados, eles precisam ficar assim', o O site do USDA explica . “Um ovo frio deixado à temperatura ambiente pode suar, facilitando o movimento de bactérias para dentro do ovo e aumentando o crescimento de bactérias. Ovos refrigerados não devem ser deixados de fora por mais de duas horas.'



Os próprios consumidores não devem tentar lavar seus ovos, alerta o USDA. Fazer isso 'pode realmente aumentar o risco de contaminação porque a água de lavagem pode ser 'sugada' para dentro do ovo através dos poros da casca'.

A refrigeração é especialmente importante para ovos cozidos, porque no processo de fervura o revestimento protetor colocado na parte externa de um ovo por uma galinha poedeira é danificado, expondo os poros da casca a uma possível contaminação bacteriana. É por isso que os ovos cozidos estragam mais rápido do que os ovos frescos e, de acordo com o USDA, 'devem ser refrigerados dentro de 2 horas após o cozimento e usados ​​dentro de uma semana'.

Aqui estão algumas outras dicas de manipulação de ovos excelentes para os consumidores, do USDA:

Compras e armazenamento:



— Compre ovos marcados com Grau A ou AA.

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— Verifique se as conchas estão limpas e sem rachaduras. Não compre ovos rachados; bactérias podem entrar nos ovos através de rachaduras na casca.

— Certifique-se de que os ovos foram refrigerados na loja; as bactérias podem se multiplicar rapidamente quando os ovos são deixados à temperatura ambiente.

— Se você estiver comprando produtos de ovos ou substitutos, verifique se os recipientes estão bem vedados.

- Traga os ovos diretamente para casa e armazene-os em sua caixa, na parte mais fria da geladeira (não na porta) - a 40 graus F ou abaixo.

— Se um ovo rachar enquanto você o transporta da loja para casa, quebre-o em um recipiente limpo, cubra bem e guarde na geladeira para uso dentro de dois dias.

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Cozinhar e Manusear:

— Antes e depois de trabalhar com ovos, lave sempre seus utensílios e equipamentos de cozinha, bem como sua área de trabalho, com água quente e sabão.

— Nunca mantenha os ovos fora da geladeira por mais de duas horas.

— Ovos crus e receitas que os exijam devem ser cozidos imediatamente ou refrigerados imediatamente e cozidos em 24 horas.

— Os ovos devem ser sempre bem cozidos antes de serem comidos; tanto a clara quanto a gema devem estar firmes.

— Pratos que contenham ovos devem atingir uma temperatura interna mínima de 160 graus F. (Verifique com um termômetro de alimentos.)

— Depois de cozinhar ovos ou pratos que os contenham, sirva imediatamente ou esfrie rapidamente em um recipiente raso, leve à geladeira e consuma-os dentro de três ou quatro dias.

Assim, enquanto no Reino Unido, onde o risco de salmonela é baixo, os ovos não precisam ser refrigerados (e, de fato, a refrigeração é desencorajada), nós americanos Faz precisamos manter nossos ovos refrigerados - sem ovo.