Torta de maçã e caramelo salgado

• Nível: Avançado

• Total: 11 horas
• Ativo: 2 horas

• Colheita: 8 porções

• Nível: Avançado

• Total: 11 horas
• Ativo: 2 horas

• Colheita: 8 porções

Ingredientes

Desmarcar todos

crosta

8 onças de manteiga sem sal fria, mais adicional para o prato de manteiga, de preferência 82% de gordura de manteiga europeia

2 1/2 xícaras de farinha de trigo não branqueada, além de mais para polvilhar

1 colher de açúcar

1 colher de chá de sal kosher

1/4 xícara de vinagre de maçã

1 xícara de água fria

1 xícara de cubos de gelo

Lavagem de ovos, 1 ovo grande batido com 1 colher de chá de água

24 de maio do zodíaco

Açúcar bruto, para acabamento, como Demerara

Sal marinho em flocos, para finalizar

Maçãs

2 1/2 libras de maçãs assadas mistas (cerca de 5-6), use uma combinação de torta / doce (por exemplo, Granny Smith & Golden Delicious ou Mutzu & Empire)

Suco de 2 limões

compatibilidade do zodíaco 19 de novembro

2 colheres de açúcar

Molho de Caramelo

1 xícara de açúcar

1/4 xícara de água

8 colheres de sopa de manteiga sem sal (1 tablete), de preferência manteiga europeia com 82% de gordura

1/2 xícara de creme de leite

Enchimento

1/3 xícara de açúcar bruto, como Demerara

5 gotas de bitter Angostura

1/4 colher de chá de sal kosher

1/4 colher de chá de canela

1 pitada de noz-moscada

1/4 colher de chá de pimenta da Jamaica

cérebro de uma libra

4 grãos de pimenta preta moída na hora

2 colheres de sopa de farinha de trigo não branqueada, além de mais para polvilhar

1/2 xícara de Molho de Caramelo, do Passo 8

1/4 colher de chá de sal marinho em flocos

instruções

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1. Use um raspador de bancada para cortar a manteiga em cubos de ½ polegada. (Se a manteiga começar a 'suar', polvilhe com farinha.) Em uma tigela grande de fundo chato, misture a farinha, o açúcar e o sal. Adicione os cubos de manteiga e misture para revestir com a mistura de farinha. Use um liquidificador de massa para cortar a manteiga na farinha; não esmague ou manche a manteiga. Raspe a manteiga do liquidificador durante o processo de mistura e continue misturando. (Se a manteiga estiver amolecendo muito rápido, coloque a tigela na geladeira até que a manteiga fique firme, 2 a 5 minutos.) Continue cortando, trabalhando rapidamente, até que a manteiga esteja quebrada e pareça uma farofa grossa com apenas alguns pedaços maiores.
2. Combine vinagre com água e gelo; você usará 10 a 12 colheres de sopa desse líquido na massa da torta. Comece polvilhando 4 colheres de sopa de líquido sobre a mistura de farinha; use um raspador de bancada ou as mãos para incorporar até que a mistura comece a se unir. Polvilhe mais 4 colheres de sopa de líquido e continue o processo de mistura. Esprema um punhado de massa: se segurar, como areia molhada, está pronto. Se desmanchar, adicione mais 1 a 2 colheres de sopa de líquido de cada vez, apertando a massa para verificar se ela aguenta. Junte toda a massa, polvilhando pedaços secos com mais pequenas gotas de líquido conforme necessário; a massa ficará com aspecto desgrenhado. Amasse na tigela apenas até incorporar.
3. Vire a massa em uma superfície de trabalho e use um raspador de bancada para dividir a massa em duas partes iguais. Forme discos planos e embrulhe em plástico. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos, de preferência durante a noite. (Nota: a massa pode ser refrigerada por até 3 dias e congelada por até 1 mês, bem embrulhada.)
4. Unte generosamente a forma de torta com manteiga amolecida. Polvilhe uma superfície de trabalho e um rolo com farinha. Coloque um disco de torta refrigerado na superfície de trabalho e polvilhe levemente com farinha. (Mantenha o outro disco refrigerado até a hora de fazer o topo da treliça na Etapa 6.) Enrole a massa começando no centro e pressionando levemente com o rolo para achatar levemente. Gire a massa e repita, pressionando para que fique uniformemente achatada ao redor, com cerca de ⅛ polegada de espessura. Em seguida, role para fora para fazer um círculo, girando a massa um quarto de volta de cada vez para mantê-la uniforme. (Se a massa estiver amolecendo muito rápido, leve à geladeira até ficar firme, 2 a 5 minutos.) Enrole a massa até que fique cerca de 2 a 3 polegadas maior do que o prato de torta, em toda a volta.
5. Vire o prato de torta no centro do círculo de massa e use uma roda de pizza para aparar as bordas ásperas. (Guarde as sobras para fazer biscoitos de crosta!) Retire o prato de torta e coloque-o com o lado certo na superfície de trabalho. Use a leve reentrância criada pela borda como guia para posicionar suavemente a massa no centro do prato. (Se a massa estiver amolecendo muito rápido, coloque-a de volta na geladeira até firmar, 2 a 5 minutos.) Coloque a massa delicadamente no prato, tomando cuidado para não esticar a massa. Comece a frisar a borda usando os dedos para enrolar a massa com firmeza, de modo que ela fique em cima da borda. Aperte usando o dedo indicador e o polegar em uma mão para espremer uma letra C na borda da massa. (Enfarinhe levemente os dedos se a massa estiver grudando.) Repita, amassando toda a torta e certificando-se de que a crosta final fique diretamente em cima da borda da panela. Leve à geladeira por pelo menos 15 minutos para deixar a massa endurecer novamente antes de adicionar o recheio.
6. Malha: Polvilhe uma superfície limpa com farinha. Abra o segundo disco de massa refrigerado em um círculo ligeiramente maior do que o prato de torta, entre ⅛ e ¼ de polegada de espessura. Usando uma roda de pizza, apare as bordas ásperas dos lados esquerdo e direito para esquadrá-las. Corte a massa em 8 tiras de igual largura. Transfira as tiras para uma assadeira e leve à geladeira, 30 minutos.
7. Maçãs: Prepare as maçãs usando uma máquina de descascar maçã ou descasque, retire o caroço e corte em fatias finas com uma faca afiada ou mandolina. Coloque em uma tigela e misture com suco de limão e açúcar. Reserve as maçãs para amolecer um pouco e liberar sucos, 20 a 30 minutos.
8. Molho de Caramelo: Misture o açúcar e a água em uma panela média e cozinhe em fogo médio-baixo até que o açúcar esteja dissolvido. Adicione a manteiga e deixe ferver lentamente. Continue mexendo em fogo médio até que a mistura fique com uma cor marrom dourada profunda, quase cobre. Desligue o fogo e adicione imediatamente, mas lentamente, o creme de leite (cuidado, pois a mistura pode borbulhar rapidamente). Bata bem a mistura final para combinar; deixe esfriar enquanto prepara o recheio da torta. Rende cerca de 2 xícaras. (O molho de caramelo pode ser feito com vários dias de antecedência. Deixe esfriar e guarde na geladeira em um recipiente hermético; leve à temperatura ambiente antes de usar.)
9. Recheio: Pré-aqueça o forno a 425 graus F. Em uma tigela pequena, adicione os bitters ao açúcar bruto e misture com os dedos para combinar. Adicione sal, canela, noz-moscada, pimenta da Jamaica, pimenta preta e farinha; misture bem. Deixando para trás o excesso de líquido, adicione as maçãs preparadas à mistura de especiarias de açúcar. Delicadamente, jogue as maçãs para revestir.
10. Montagem: Embale bem as maçãs na casca da torta gelada, amontoando as maçãs um pouco mais alto no centro. Espalhe ½ xícara de Molho de Caramelo uniformemente sobre as maçãs com uma espátula (use mais molho se quiser uma torta mais doce). Polvilhe com sal marinho em flocos.
11. Parte superior da treliça: Atribua um número a cada tira de massa: 1 é a mais longa e 8 a mais curta. Coloque a tira 1 no topo da torta, um pouco à esquerda do centro. Coloque a tira 2 sobre a tira 1 em um ângulo de 90 graus, logo abaixo do centro da torta. Coloque a tira 3 sobre a tira 2, à direita e paralela à tira 1. Coloque a tira 4 sobre a tira 2, à esquerda e paralela à tira 1. Dobre para trás a extremidade direita da tira 2 para que fique em cima da tira 5; dobre para trás as extremidades superiores das tiras 1 e 5 e coloque a tira 6 acima e paralela à tira 2. Retorne as extremidades superiores das tiras 1 e 5 para suas posições originais. Dobre as partes inferiores das tiras 1 e 5 e coloque a tira 7 abaixo e paralela à tira 2. Retorne as extremidades inferiores das tiras 1 e 5 para suas posições originais. Dobre as extremidades superiores das tiras 3 e 4 e coloque a tira 8 acima e paralela à tira 6. Retorne as tiras 3 e 4 às suas posições originais.
12. Apare as bordas da treliça para que fiquem alinhadas com a borda da panela. Enrole e aperte a saliência da crosta inferior para dentro para construir a borda da crosta. Aperte a borda da torta em toda a volta para que a crosta final fique diretamente em cima da borda da forma. Pincele a crosta com o ovo batido, tomando cuidado para não borrar o caramelo (ele vai queimar quando a torta assar). Polvilhe com açúcar bruto e sal marinho em flocos. A torta assará por um total de 50 a 55 minutos. Coloque a torta em uma assadeira com aro na prateleira mais baixa do forno pré-aquecido. Asse até que a crosta esteja firme e começando a dourar, 20 minutos. Abaixe a temperatura do forno para 375 graus F, mova a torta para a grade do forno central e continue a assar até que a massa fique dourada e os sucos estejam borbulhando, 30 a 35 minutos a mais.
13. Teste as maçãs quanto ao cozimento com um espeto ou faca afiada; eles devem ser macios e oferecer apenas a menor resistência. Deixe esfriar completamente em uma gradinha, pelo menos 2 horas. Sirva levemente morno ou em temperatura ambiente.

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