Descubra O Seu Número De Anjo

Usar este sabor rico e saboroso é o segredo para refeições de dar água na boca

Você tem cinco sabores básicos - doce, salgado, azedo, amargo e umami (pronuncia-se oo-maa-mee ) Embora os quatro primeiros sejam mais amplamente conhecidos, o umami é indiscutivelmente o mais importante quando se trata de desenvolver um sabor profundo em sua cozinha.





Você já viu uma receita que pede adição de produtos secos cogumelos shitake , fervendo uma casca de queijo parmesão ou jogando alguns salpicos de molho de soja ou Worcestershire? Todas essas são tentativas de adicionar algum umami.

Mas, embora a maioria dos especialistas em culinária concorde que umami é a chave para um sabor rico, é um sabor muito difícil de descrever. Aqui, analisamos a ciência por trás do umami, quais alimentos o contêm e como você pode usá-lo para melhorar seus pratos.



Neste artigo

O que é umami?

Como o umami é difícil de definir, contamos com a ajuda de Ole G. Mouritsen, Ph.D., DSc , professor de gastrofísica e inovação culinária culinária e autor de Umami: desvendando os segredos do quinto gosto .



'Umami é um sabor básico (junto com doce, azedo, amargo e salgado). Sua característica peculiar é que é demorado, enche a boca e leva ao apetite e à saciedade ”, diz ele. 'É proeminente em comida fermentada (molho de soja, missô, molho de peixe, queijos curados), presunto curado e uma variedade de produtos marinhos (peixes, crustáceos, cefalópodes, certos algas marinhas ). '

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O umami foi originalmente 'descoberto' em 1908, quando o químico e amante de comida Kikunae Ikeda finalmente lhe deu um nome (embora o sabor já fizesse parte do nosso paladar para sempre), de acordo com BBC . No entanto, não foi até 1990 que ele foi oficialmente reconhecido como o quinto sabor.



O sabor umami vem principalmente de um aminoácido chamado glutamato, mas dois outros compostos - inosinato e guanilato - também conferem o sabor. Normalmente, esses compostos são encontrados em alimentos ricos em proteínas (os aminoácidos vêm das proteínas). Quando você ingere alimentos com umami, esses compostos se ligam a receptores na boca e no trato gastrointestinal e enviam sinais ao cérebro que o ajudam a detectar o sabor.



Curiosamente, quando umami atinge esses receptores, também dá água na boca e ativa o estômago para aumentar a produção de ácido gástrico, o que ajuda a digerir as proteínas dos alimentos que ingere.

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A ligação entre umami e MSG.

O nome glutamato pode soar como um sino por causa do glutamato monossódico, ou MSG, que na verdade é um sabor umami produzido comercialmente. Pouco depois de Ikeda descobrir o umami - ou pelo menos dar um nome a ele - ele começou a trabalhar isolando-o em um laboratório.



Um ano depois, depois de descobrir a fórmula molecular do sabor que é umami, ele conseguiu produzi-lo em massa, engarrafá-lo e vendê-lo como Ajinomoto, que significa 'essência do sabor' em japonês. Na época, era conhecido como sal glutâmico, mas agora é vendido como MSG. Até hoje, ele vem em uma garrafa e se assemelha ao sal que você pode espalhar facilmente nos alimentos que está cozinhando.



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Mas o MSG não é ruim para você?

A resposta curta é: Ninguém sabe ao certo. Há alguma pesquisa que liga o MSG a coisas como ansiedade, dores de cabeça, ganho de peso e distúrbios metabólicos. Isso porque o glutamato é um neurotransmissor excitatório, o que significa que ativa o sistema nervoso e o acelera, por assim dizer.

Mas a maioria dos estudos que conectaram o MSG aos efeitos nocivos à saúde usaram uma quantidade realmente grande - mais do que você normalmente consumiria. E um relatório de dezembro de 2018 em Anais de Nutrição e Metabolismo mostra que o glutamato dietético não atravessa a barreira hematoencefálica e, como resultado, não aumenta realmente os níveis de glutamato no cérebro.

No entanto, é difícil ignorar as histórias anedóticas de pessoas que dizem sentir ansiedade, confusão mental, fadiga e alterações de humor após consumir MSG. É possível que algumas pessoas sejam extremamente sensíveis aos efeitos do MSG e outras fiquem bem com pequenas quantidades.



Se você usar o MSG como uma maneira rápida de adicionar umami aos seus alimentos, é uma decisão pessoal. Dito isto, se possível, é melhor conseguir o sabor com alimentos inteiros e ingredientes naturais, por precaução.

Então, qual é o gosto?

Não há uma maneira fácil de explicar o sabor do umami, mas o nutricionista integrativo Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. , diz, 'Quando penso em umami, penso em um sabor profundo e saboroso.' E esse é o descritor mais comum em todo o quadro. Além de 'saboroso', outras pessoas dizem que o umami é carnudo ou semelhante a um caldo.

A melhor maneira de descrevê-lo é provavelmente dizendo que tem gosto de caldo Ramen ricamente desenvolvido. Não o caldo que você compra nos pacotinhos da loja, mas o Ramen que vem de um restaurante asiático realmente autêntico. É saboroso, satisfatório e meio que permanece em suas papilas gustativas, mesmo depois que a comida acabou.

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Como você pode adicionar umami à sua culinária?

Então, como você consegue esse sabor umami em seus próprios pratos? Moore recomenda adicionar missô aos molhos para salada, cascas de queijo parmesão às sopas ferventes e cogumelos aos ensopados. Aqui estão mais algumas dicas para adicionar umami à sua cozinha:

  • Adicionar pasta de miso ou pó de cogumelos secos para sopas e ensopados.
  • Adicione o molho de peixe, o molho de ostra, o molho de soja e / ou o molho inglês para mexer as batatas fritas.
  • Adicione extrato de tomate ou ketchup em carnes moídas, hambúrgueres ou bolos de carne.
  • Asse vegetais verdes com cogumelos inteiros. Mouritsen explica que há muito pouco umami nos verdes; é por isso que muitas pessoas têm dificuldade em comer seus vegetais.
  • Adicione um pouco de carne curada aos pratos.

Você também pode obter esse sabor umami adicionando qualquer um destes 40 alimentos e ingredientes aos seus pratos:

  • Carne
  • Frango
  • Carne de porco
  • Bacon
  • Presunto curado
  • Panela
  • Eu sou salgueiro
  • queijo parmesão
  • Queijo roquefort
  • Queijo gouda
  • Queijo cheddar
  • Contagem de queijo
  • Cabrales
  • Queijo emmental
  • Vegemite
  • Cogumelos shiitake secos (cogumelos shiitake frescos também têm, mas não tanto)
  • Cogumelos Enoki
  • Cogumelos shimeji
  • Trufas
  • Cogumelos Portobello
  • Algas Kombu
  • Algas Nori
  • Tomates
  • Eu sou salgueiro
  • Missô
  • Natto
  • Molho de peixe / molho de ostra
  • Kimchi
  • Camarão
  • Ostras
  • Mexilhão
  • Vieiras
  • Anchovas
  • Sardinhas
  • Atum
  • Cavalinha
  • Código
  • Atum de cauda amarela
  • Milho
  • Ervilhas

O resultado final.

Umami é o menos familiar (e provavelmente o mais difícil de explicar) dos sabores primários, mas a maioria das pessoas o descreve como saboroso, carnudo ou parecido com um caldo. Quando você se concentra em adicionar umami à sua cozinha, é quase certo que sua comida terá um sabor melhor.

MSG é uma forma comercial de umami que torna mais fácil obter o sabor em qualquer prato, mas com opiniões divergentes sobre como isso afeta sua saúde, pode ser melhor confiar em ingredientes de alimentos inteiros, como cogumelos secos, molho de soja, queijo parmesão e miso, em vez disso.

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