Molho de peru clássico
- Nível: Fácil
- Total: 3 horas
- Preparação: 30 minutos
- Cozinheiro: 2h30min
- Colheita: 8 xícaras
- Nível: Fácil
- Total: 3 horas
- Preparação: 30 minutos
- Cozinheiro: 2h30min
- Colheita: 8 xícaras
Ingredientes
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Para o caldo:
2 colheres de manteiga sem sal
1 cebola média ou alho-poró, ou 2 chalotas, fatiadas
Pescoço e miúdos do seu peru (descarte o fígado)
8 xícaras de caldo de galinha com baixo teor de sódio
3 ramos de tomilho, salsa, alecrim e/ou sálvia
1 folha de louro
20 de setembro zodíaco
Para o molho:
Gotejamento de peru da sua assadeira
5115 número do anjo
1/2 xícara de farinha de trigo
Dash de molho Worcestershire
Sal Kosher e pimenta moída na hora
2 colheres de sopa de Manteiga Aromatizada gelada, receita a seguir (opcional)
instruções
- Quando o peru for ao forno, comece o caldo: Derreta a manteiga em uma panela grande em fogo médio-baixo. Adicione a cebola e o pescoço de peru e os miúdos; cozinhe, mexendo, até que os miúdos estejam dourados, cerca de 15 minutos. Adicione o caldo de galinha, os ramos de ervas e a folha de louro; cubra e cozinhe enquanto o peru assa, cerca de 2 horas. Coe o caldo e mantenha aquecido; reserve o pescoço e os miúdos, se desejar.
- Quando o peru estiver pronto, transfira-o para uma tábua de corte e despeje todos os pingos da panela em um copo desengordurante. Adicione 1/2 xícara do caldo preparado na assadeira e raspe os pedaços dourados com uma colher de pau. (Se os pedaços estiverem presos, coloque a panela em fogo baixo para soltá-los.) Adicione os pedaços e o líquido ao copo desengordurante.
- Deixe a gordura subir até o topo do copo desengordurante, depois retire 1/2 xícara de gordura e transfira para uma panela grande em fogo médio. Faça um roux: Polvilhe a farinha na panela e cozinhe, mexendo sempre com uma colher de pau, até que a farinha doure levemente, cerca de 4 minutos.
- Aos poucos, adicione o caldo quente ao roux, mexendo sempre para evitar grumos. Deixe ferver e, em seguida, reduza o fogo para médio-baixo. Despeje os sucos escuros de torra do copo desengordurante no molho, descartando qualquer gordura restante. Se desejar, pique os miúdos e desfie a carne do pescoço; adicione ao molho. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o molho engrossar, cerca de 10 minutos. Adicione o molho inglês e tempere com sal e pimenta. Misture a manteiga aromatizada, se desejar.
Faça sua própria manteiga:
- Comece com creme de leite frio e misture em alta velocidade.
- Após cerca de 3 minutos, você terá chantilly; continue misturando.
- Após cerca de mais 6 minutos, a manteiga vai se aglomerar e se separar do líquido. Coe e enrole a manteiga em gaze e esprema o líquido.
- Dica: Para fazer rodelas perfeitas, forme um pedaço de manteiga aromatizada usando papel manteiga; embrulhe e resfrie, depois corte.
- Abóbora
- Amasse 1/4 xícara de abóbora pura enlatada, 1 tablete de manteiga amolecida, 1/4 colher de chá de raspas de laranja, 1/2 colher de chá de açúcar e tempero de torta de abóbora e uma pitada de sal.
- Cranberry Temperado
- Cozinhe 1/2 xícara de cranberries com 1 colher de sopa de água, 1/4 xícara de açúcar, 1 tira de raspas de limão, 1 pau de canela e 1 dente, 6 a 8 minutos. Descarte as raspas, a canela e o cravo; Deixe esfriar. Pulse em um processador de alimentos com 1 tablete de manteiga amolecida e uma pitada de sal.
- Bourbon-Raisin
- Leve ao microondas 1/2 xícara de passas com 1 colher de sopa de bourbon, coberto, 45 segundos; Deixe esfriar. Pulse em um processador de alimentos com 1 tablete de manteiga amolecida, 1 colher de sopa de cebolinha picada e uma pitada de sal.
- Manteiga de Sálvia
- Derreta 1 tablete de manteiga em fogo médio e cozinhe até dourar. Adicione 1/4 de xícara de sálvia e frite por 30 segundos; escorra em papel toalha e depois pique. Deixe a manteiga marrom esfriar; amasse com 1 tablete de manteiga amolecida, a sálvia e uma pitada de sal.
Nota do cozinheiro
A Fórmula Dourada: (para 8 xícaras de molho) 1/2 xícara de gordura Use o óleo que separa as gotas de peru. Se não tiver o suficiente, adicione manteiga. 1/2 xícara de farinha Cozinhe a farinha com a gordura para fazer um roux para engrossar o molho. Para um molho mais escuro, cozinhe o roux por mais tempo. (Nota: o roux mais escuro tem menos poder de espessamento.) 8 xícaras de caldo Atualize o caldo comprado na loja fervendo-o com uma cebola fatiada, uma folha de louro, alguns raminhos de tomilho, salsa e/ou sálvia e os miúdos de peru por cerca de 2 horas. Correções rápidas: muito grosso? Adicione um pouco de água, caldo, conhaque ou bourbon. Muito fino? Misture partes iguais de farinha e manteiga macia; bata no molho fervente. Muito grumoso? Coe o molho por uma peneira de malha fina.
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