As 10 perguntas mais comuns para iniciantes no Sourdough, respondidas

Você já se perguntou como assar fermento, mas não sabe por onde começar? Vou lhe contar um segredo: você não precisa ser um padeiro profissional ou ter uma base de conhecimento concreta para começar. Sourdough pode ser acessível a qualquer pessoa. Você só precisa de alguns ingredientes básicos e ferramentas, e eu o orientarei no resto do caminho:

1Minha partida está demorando muito para subir. Por quê?

Isso pode acontecer a qualquer momento - durante a criação de um iniciador ou após ele ter sido estabelecido. Primeiro, encontre um local quente onde seu starter possa prosperar. Enrole o frasco com uma toalha quente, coloque-o sob uma luminária ou até mesmo perto de um aquecedor para acelerar o processo. Você também pode tentar usar água morna em suas refeições. Outro problema pode ser sua farinha . Para melhores resultados, use sempre farinha não branqueada.

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dois.Posso usar fermento comercial para fazer meu starter crescer mais rápido?

O fermento comercial fará com que a sua entrada e a massa do pão cresçam mais rapidamente. No entanto, isso não é verdadeiro fermento. É tecnicamente um híbrido.



3Posso fazer um starter de farinha só de espelta ou só de centeio?

Espelta e centeio os starters são normalmente bem-sucedidos devido ao seu alto teor de minerais. No entanto, essas farinhas são mais caras do que outras farinhas. Como você removerá uma parte do iniciador antes de alimentar, esta pode não ser uma opção prática.

Quatro.Por que tenho que remover e descartar uma parte do starter?

Esta é a pergunta mais comum que recebo sobre o processo de alimentação. Primeiro, a quantidade exata que você remove não é imutável. Alguns dias pode ser mais ou menos, dependendo do estado do seu starter, de sua aparência e de seu cheiro. Eu recomendo remover pelo menos metade, o que é bastante fácil de julgar a olho nu. Isso irá reequilibrar os níveis de acidez dentro da cultura, o que produz um leve sabor azedo.

Em segundo lugar, se você não removeu parte do seu iniciador, adivinhe com quanto você ficaria? Remover alguns reduz a quantidade total para proporções menores e mais práticas, tornando-o mais fácil de gerenciar. A boa notícia é que, na maioria dos casos, você pode economizar o restante do starter para usar em outras receitas além do pão.

5Quando meu starter dobra de tamanho, ou aumenta, qual é a janela de tempo para usá-lo em uma receita?

Tudo depende da natureza do seu iniciador. Alguns dias, ele vai subir e descer tão rapidamente que o deixará perplexo. Em outros dias, ele permanecerá no pico por várias horas. Se você alimentar seu starter seguindo a proporção de 1: 1: 1 e conhecer seu temperamento, sua janela de tempo será mais fácil de avaliar. Eu recomendo usar o starter pico o mais rápido possível, de preferência dentro de uma hora, antes de cair.

6Como posso saber se tenho inicial suficiente para minhas receitas?

As receitas típicas pedem algo entre 50 gramas (¼ xícara) e 250 gramas (1¼ xícaras). Você pode ajustar facilmente a quantidade seguindo as instruções na próxima pergunta.

7Como posso aumentar o valor total da minha entrada?

Primeiro, transfira o starter para um frasco maior, se necessário. Alimente-o e espere que ele se torne espumante e ativo. Antes que ele caia, dê-lhe outro alimento sem remover metade dele primeiro. Repita esta técnica até atingir a quantidade desejada.

8Estou saindo de férias. Minha partida vai morrer?

Não se preocupe. Você não precisa de uma babá. Alimente seu starter e coloque-o diretamente na geladeira. Ele continuará a aumentar e você pode até ver bolhas. Mas, eventualmente, ficará dormente. Depois de voltar, não se surpreenda se demorar alguns dias para reviver. Alimente seu starter em temperatura ambiente conforme necessário para acordá-lo novamente.

9Como posso reviver um starter negligenciado?

É possível que o seu starter seja empurrado para o fundo da geladeira, apenas para se perder atrás do Recipientes chineses para viagem por meses a fio. Pode parecer cinza e descolorido e cheirar muito forte. Mas não perca as esperanças! Descarte a maior parte do starter e transfira o que guarda para um frasco novo e limpo. Alimente-o por vários dias em temperatura ambiente em um local quente. Seja paciente e consistente, pois pode levar de uma a duas semanas para reviver. Se você não tiver sucesso, crie um novo iniciador. E se você vir mofo, jogue tudo fora e comece de novo.

10O que é fermento ou levain?

Freqüentemente, você ouvirá os termos 'fermento' e 'fermento inicial' usados ​​alternadamente. Simplificando: seu iniciador é a nave-mãe e seu fermento é uma ramificação. Os fermentos são normalmente alimentados com diferentes tipos de farinha para construir perfis de sabor específicos sem alterar a integridade do iniciador original. Por exemplo, se você derramar um pouco de sua entrada em uma tigela e alimentá-la com farinha de centeio, você acabou de criar um fermento.

pão torrado é mais saudável do que pão torrado

Seu pote original de starter de fermento, alimentado exclusivamente com farinha multiuso, permanece intocado. Essa técnica traz muitos benefícios em termos de construção de sabor. No entanto, leva mais tempo - normalmente durante a noite. 'Levain' é o termo francês para fermento.

Reproduzido com permissão de Artisan Sourdough Simplificado por Emilie Raffa, Page Street Publishing Co. 2017. Foto: Emilie Raffa.

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