Esta salada de grão de bico marinado com limão e pimenta fica ainda melhor quando preparada com antecedência

Eu vi esta receita de salada de grão de bico e acelga anos atrás em um livro de receitas do River Cafe em Londres e sabia apenas pela lista de ingredientes que ela tocaria todos os meus sinos. Desde então, mexi bastante nele, deixando-o mais picante, experimentando com feijão fresco, acrescentando páprica defumada, mas a genialidade simples do método permanece.
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O vinho branco, pasta de tomate e tudo isso azeite reduza a um xarope levemente ácido que envolve o grão de bico tenro em um molho apertado, mas escorregadio. Feijões menos protegidos em um banho de vinagrete aguado acabarão amolecendo e começarão a se dissolver, mas mantêm sua forma.
Faça a salada com até duas horas de antecedência e deixe no fogão ou com um dia inteiro de antecedência (nesse caso, leve à geladeira). Antes de servir, coloque o vinagrete de baixo para cima para refrescar. Esta salada é uma das minhas favoritas sobras .
Ingredientes
- 1½ libra (3½ xícaras) de grão de bico seco, embebido durante a noite em água para cobrir generosamente
- 1 cabeça de alho inteira, mais 6 dentes de alho fatiados
- 3 folhas de louro
- 4 pimentas picantes secas
- 1 colher de chá mais ¾ colher de chá de sal marinho fino e mais a gosto
- ½ colher de chá de bicarbonato de sódio (opcional)
- ¾ xícara de azeite extra-virgem
- 2 cebolas doces médias, cortadas em cubos grandes (3 xícaras)
- 5 cenouras cortadas em cubos grandes (2½ xícaras)
- 1 colher de sopa de pimenta em flocos
- 1½ colher de sopa de pasta de tomate
- 1½ colher de chá de páprica doce
- 1 colher de chá de páprica defumada
- 2 colheres de chá de alecrim fresco picado
- 1 xícara de vinho branco
- 1½ colher de chá de mel
- 5 colheres de sopa de suco de limão fresco
- 2 cachos pequenos de acelga, lavados, aparados e arrancados em pedaços grandes e pequenos
instruções
- Escorra o grão de bico encharcado e coloque em uma panela com água até cobrir cerca de 7 centímetros.
- Esfregue o excesso de papel da cabeça do alho, corte a raiz para remover qualquer sujeira e corte ½ polegada superior para expor os dentes. Adicione o alho à panela, junto com as folhas de louro, a pimenta malagueta e 1 colher de chá de sal; Traga água para a fervura; e ferva por alguns minutos, retirando a espuma que sobe. Reduza o fogo para manter uma fervura consistente, tampe parcialmente a panela e cozinhe até que o grão de bico esteja macio, mas ainda firme na casca, por 1½ a 2 horas. Se não começarem a amolecer após 1 hora e meia, adicione o bicarbonato de sódio. Quando o grão de bico estiver macio, retire-o do fogo. Eles podem permanecer no líquido de cozimento por até 2 horas na parte de trás do fogão.
- Enquanto isso, aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto e adicione ½ xícara de azeite e cebola. Cozinhe até que as cebolas fiquem douradas nas bordas, cerca de 10 minutos. Adicione as cenouras e os restantes ¾ colher de chá de sal, aumente o fogo e cozinhe até que os cantos das cenouras fiquem bronzeados e fiquem com uma aparência de ombros arredondados, cerca de 8 minutos; eles devem ser crocantes, macios e ligeiramente resistentes à mordida no centro. (Este prato será servido quente, ou mais provavelmente em temperatura ambiente, e ninguém quer enfrentar cenouras moles que sobraram do jantar em um vinagrete de limão; o que você quer são 'cenouras para salada' cozidas e alegres.)
- A essa altura, você deverá ter uma base oleosa e acobreada no fundo da panela. Adicione os flocos de pimenta e o alho fatiado, reduza o fogo para médio e cozinhe por cerca de 1 minuto, mexendo, até o alho ficar macio. Adicione a pasta de tomate, as duas páprica e o alecrim; aumente o fogo para médio-alto; e mexa até que a pasta de tomate comece a grudar no fundo da panela, 3 a 4 minutos.
- Adicione o vinho branco para deglaçar e leve tudo para ferver, raspando o fundo da panela com uma colher de pau para liberar o sabor. Adicione o suco de limão, o mel e o ¼ xícara de azeite restante e cozinhe por alguns minutos para engrossar o líquido e depois experimente o tempero. O molho deve equilibrar-se entre o doce e o azedo, compensado pela gordura redonda do azeite. Adicione sal conforme necessário.
- Escorra o grão de bico em uma peneira (descarte os aromáticos) e agite para tirar o excesso de umidade. Adicione-os à frigideira e leve para ferver em fogo médio. Cozinhe até que o vinagrete grude bem no grão de bico e fique com gosto de infundido com o molho, cerca de 15 minutos. Se o molho estiver muito denso, adicione um pouco de água; se estiver muito solto, reduza ainda mais. (É aqui que, se você tiver algo mais urgente para fazer, pode se afastar e deixar o grão de bico marinar.)
- Quando estiver pronto para preparar a salada, leve a panela ao fogo médio, adicione a acelga e envolva-a. Cozinhe brevemente, apenas o tempo suficiente para a acelga dobrar e começar a murchar.
- Coloque imediatamente a mistura de grão de bico em uma travessa larga, raspando todo o molho saboroso por cima. Deve escorrer pela salada em uma poça brilhante e enferrujada. Esta salada é tão deliciosa quente quanto em temperatura ambiente. Você pode prepará-lo com até uma hora de antecedência; para refrescar, coloque o suco acumulado sobre o grão de bico.
Extraído de EMPRESA : O Radicalmente Arte casual de cozinhar para terceiros por Amy Thielen. Copyright © 2023 por Amy Thielen. Usado com permissão do editor, W.W. Norton & Company, Inc. Todos os direitos reservados.
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