Uma receita saborosa de tofu de algumas das pessoas que viveram mais tempo do mundo

É uma tarde abafada de sexta-feira no subúrbio de Honolulu, onde Ruth Chang, de 95 anos, prepara o almoço. Com um enorme cutelo em cada mão, ela pica vigorosamente raízes. As lâminas ameaçadoras se chocam com seus brincos de madrepérola e mocassins com estampa de leopardo. “Eu cozinho todos os dias”, ela me informa com naturalidade, seu cabelo prateado saltando ao ritmo de seu corte. 'Depois que você para, você perde o controle.'

Estou aqui graças ao meu velho amigo Bradley Willcox, que, junto com seu irmão, Craig, e o economista Makoto Suzuki, escreveu O Programa de Okinawa . Willcox é atualmente professor e diretor de pesquisa do Departamento de Medicina Geriátrica da Universidade do Havaí em Manoa. Quando pedi que ele me apresentasse a uma mulher sino-americana mais velha que talvez estivesse disposta a cozinhar comigo, ele imediatamente respondeu: 'Ruth é a pessoa certa. Vou acompanhá-lo'.

sinal 24 de dezembro

Ruth transporta comida da cozinha para uma Susan preguiçosa na mesa da sala de jantar com a energia de um chihuahua e a graça de uma bailarina. Pratos fumegantes e cheirosos de tofu de alho salgado com cogumelos picados ( receita abaixo ) e Veggie Noodle Stir-Fry chegam. Craig, David, meu pai e eu observamos com avidez. “Este alimento tem talvez um quinto da densidade calórica de um hambúrguer e 10 vezes mais nutrientes”, diz Craig, girando o tofu com alho em sua direção. 'Então você pode comer até encher o estômago e nunca ganhar peso.'

Ruth representa um grupo demográfico que pode ser o mais longevo do mundo.

De acordo com um estudo realizado pela professora de saúde pública e serviço social Kathryn Braun e seus colegas da Universidade do Havaí em Manoa, as mulheres sino-americanas que vivem no Havaí gostam 90 anos de expectativa de vida . Isso é dois anos a mais que as mulheres em Hong Kong (atualmente o país com vida mais longa do mundo) e 3,1 anos a mais que as mulheres em Okinawa (anteriormente o mais longevo do mundo). Parte da explicação está na dieta única dos sino-americanos que vivem no Havaí.

Em 1830, os imigrantes chineses começaram a chegar ao Havaí como trabalhadores agrícolas contratados (e mais tarde ao território continental dos Estados Unidos, principalmente para trabalhar em minas de ouro). Os imigrantes japoneses e coreanos chegaram mais tarde e, no início do século 20, os filipinos também. Cada grupo trouxe consigo seus próprios pratos e ingredientes. Os chineses trouxeram folhas de repolho, produtos de soja e chás. Os japoneses contribuíram com missô e sua própria versão de tofu. Os filipinos introduziram algas marinhas (para o umami) e pontas tenras de plantas como abóbora, abóbora, feijão nhemba e batata-doce, que adicionam aos ensopados. Enquanto isso, Krishnendu Ray, estudioso de estudos alimentares na Universidade de Nova York e autor de A Mesa do Migrante , me conta que os imigrantes da Europa Central trouxeram suas vacas, porcos e picles. “Foram os imigrantes asiáticos que ensinaram os americanos a comer verduras”, diz ele. “Nos seus países, eles não tinham dinheiro para comprar carne, então aprenderam como fazer os vegetais ficarem gostosos , em grande parte através da técnica culinária e do uso de ervas.'

Os asiáticos orientais imigraram para os Estados Unidos há mais de 250 anos, e os EUA experimentaram enormes migrações para o Sudeste Asiático no final do século XX.

Apenas alguns estudos dietéticos foram registrados antes da Segunda Guerra Mundial. Entre 1896 e 1903, o professor Myer Edward Jaffa e seus alunos da Universidade da Califórnia, Berkeley, estudaram o consumo alimentar de 10 trabalhadores de lavanderia chineses, uma dúzia de trabalhadores de campo e uma família de dentista que morava em São Francisco e arredores. Ele descobriu que suas dietas consistiam principalmente de arroz, macarrão e tofu . Os trabalhadores da lavanderia consumiam inhame, pão de trigo, couve, mostarda, fungo seco e castanhas-d'água. Embora o seu trabalho árduo os obrigasse a consumir mais de 4.200 calorias diariamente, menos de 25% dessas calorias provinham de produtos de origem animal e apenas 5,5% provinham do açúcar.

Hoje, o Havaí é sem dúvida o melhor lugar na América para experimentar a culinária de fusão asiática. Muitas ervas e vegetais tradicionais asiáticos prosperam no solo fértil e no clima ameno do Havaí. E em todo o estado insular, os sistemas de plantações – onde várias etnias partilhavam uma cozinha comunitária – tornaram-se de facto laboratórios de fusão que influenciaram a culinária de hoje.

Tofu de alho salgado com cogumelos picados

Serve 4 porções

Sirva este prato vegetariano com arroz e uma pitada de pimenta em vinagre ao lado.

Ingredientes:

• 1 colher de sopa óleo
• 5 dentes de alho grandes picados
• 6 a 8 cogumelos frescos, picados finamente
• ¼ cebola picada
• 2 colheres de sopa de vinho de cozinha
• 1 colher de sopa de molho hoisin
• 1 colher de sopa de molho de feijão preto e alho
• 1 colher de sopa de molho de pimenta e alho ou mais a gosto
• 1½ xícara de caldo de legumes
• ¼ colher de chá de pimenta branca moída
• ½ colher de chá de vinagre branco
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 colher de chá de óleo de gergelim
• 1 colher de sopa de amido de milho misturada com 1 colher de sopa de água fria
• 1 quilo de tofu firme, escorrido e cortado em cubos de ¾ polegadas
• 1 cebola verde picada

Método:

1. Aqueça o óleo em uma wok ou frigideira grande e pesada em fogo médio. Adicione o alho e cozinhe, mexendo, até que o alho comece a dourar nas bordas, 1 a 2 minutos.
2. Adicione os cogumelos e a cebola e cozinhe, mexendo, por mais 5 minutos, até a cebola ficar macia e translúcida.
3. Adicione o vinho, o molho hoisin, o molho de feijão preto e alho e o molho de pimenta e alho e cozinhe por 1 minuto.
4. Adicione o caldo, pimenta branca, vinagre, açúcar e óleo de gergelim e leve para ferver. Com a mistura borbulhando, acrescente a mistura de amido de milho e cozinhe, mexendo sempre, por 1 minuto, até o molho engrossar.
5. Junte o tofu e cozinhe por mais 2 minutos, mexendo delicadamente.
6. Sirva quente, guarnecido com cebolinha, sobre o arroz.

Adaptado de um trecho de The Blue Zones American Kitchen: 100 receitas para viver até os 100 anos por Dan Buettner (2022) com permissão do editor.

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